San Fermín ya está aquí un año más y las calles de Pamplona bullen de animales corriendo, unos con cuernos y otros simplemente borrachos (las tradiciones son las tradiciones).

Voilà la receta más apropiada para celebrar estas fiestas universales como Dios y Hemingway mandan: el estofado de toro, riquísimo platazo y muy apropiado para el verano-invierno austral por la cosa de las calorías que aporta. ¡Tremendo guisote, que diría un cubano!

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RECETA DEL ESTOFADO DE TORO

Ingredientes (4 personas):

¾ kilo de carne para guisar de toro.
Una cebolla.
2 dientes de ajo.
3 zanahoria.
1 hoja de laurel.
Medio palito de canela.
½ litro de vino tinto.
½ litro de caldo de carne o agua.
Harina.
Sal.
Pimienta negra.
4 patatas.
¼ litro de aceite de oliva.
Sal.

Cómo se elabora:

Troceamos y limpiamos la carne de toro. Marinamos la carne del toro troceado con los granos de pimientas y las verduras peladas y cortadas en juliana (en tiras finas) en el vino durante 8 horas en la nevera.

Una vez marinada la carne las 8 horas, colamos el marinado reservando por una parte la carne del toro, por otro lado las verduras y también guardamos el vino. Pasamos los trozos de carne de toro por harina y sofreímos ligeramente hasta que se doren, sacamos de la cazuela según se van dorando y reservamos.
En el aceite donde hemos dorado la carne, rehogamos en el aceite las verduras marinadas troceadas en juliana (en tiras finas) rehogamos la cebolla, la zanahoria, y los dientes de ajo todo ello cortado en juliana.

Una vez dorada la verdura agregamos a la cazuela la carne dorada ligeramente, añadimos el vino, esperamos que se evapore parte del alcohol y mojamos con el caldo de carne junto con el palo de canela, la hoja de laurel y el vinagre de de Jerez.

Esperamos que se cocine a fuego lento y a hervor suave durante unas 2 horas dependiendo de la dureza de la carne.

Cuando la carne esté casi cocinada separamos la carne a otra cazuela en la que podemos posteriormente presentar a la mesa y pasamos la salsa con un pasapurés y un colador chino para que la salsa sea fina y sin trocitos de verdura. Añadimos las patatas troceadas en cuadraditos pequeños y dejamos cocinar durante 20 minutos más a fuego lento. Antes de servir rectificamos el punto de sal.

Este guiso queda mejor de un día para otro para que repose la carne y la salsa por lo cual es mejor dejar un poco suave de sal ya que con el reposo el guiso tendrá un poco más de sabor.

Comentario dietético:

La carne de toro es una carne de sabor y color intenso que se consume con escasa frecuencia. En esta elaboración, se prepara una marinada con vino y algunas verduras para ablandarla y mejorar sus características organolépticas. Para los niños esta carne resulta demasiado fuerte por lo que se recomienda sustituirla por otras más suaves. La carne de toro aporta proteínas de alto valor biológico y la cantidad que contiene de grasa es moderada. En este caso se acompaña de una guarnición de patatas, que incrementa el contenido en hidratos de carbono, y de verduras, que aumentan el contenido vitamínico y mineral de la receta.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2006/07/07/153574.php

Recomendaciones NYC---ALMUERZOS
ASIATE prix fix lunch us$ 24 en el piso 35 del Hotel Mandarin (a una cuadra del Hudson)
JEAN GEORGE (uno de los mejores cinco restaurantes de NYC desde hace mas de 10 años) en 1 Central park west, a una cuadra del hotel Hudson prix fix lunch de us$24 en el salon nougatine
BOATHOUSE, en el central park, entrando por la calle 72, la comida es regular, pero el lugar para almorzar es increible.
SUSHI YASHUDA en 204 de de la calle 43, el mejor sushi de la ciudad, tienen un menu de mediodia de menos de us$30.

CENA
BABBO, 110 Waverly Place, para mi, las mejores pastas del mundo, es imposible conseguir reserva, si vas tipo 10 pm y esperas un ratito,te sientan. Tiene un menu de degustacion de pastas, o podes pedir pastas a la carta, el vino te lo venden en cuartino de 250 cl para que puedas probar varios, precio promedio de unos 60/70 us$ por persona.
FIORELLOS CAFE, esta frente al Metropolitan Opera House, a unas dos cuadras del Hudson, muy buenos antipastos, pastas, pizzas, cerca del hotel Hudson, con mesas en la calle, para nosotros es un clasico despues de la opera o el ballet.
MORIMOTO en 88 de la avenida 10, esta en el meatpacking district, lo hizo el arquitecto Tadao Ando, es hermoso, tiene muy buen sushi, es un poco caro.
Wo Hop en la calle Mott , de Chinatown lo mejor.


OTROS
River Cafe (vista)
Katz (pastrami, el mejor del mundo lejos...dicen que cierra a fin de año)
Carnegie Deli (Cheese cake)
Four Seasons Hotel (para cenar al lado de la pileta, es un clasico, un poco caro)
NOBU (el padre se Osaka, siempre voy, hay tres: el primitivo esta en tribeca, el nuevo del midtown esta bueno)

Dice un artículo de El País que "las religiones ya son negocio" desde el punto de vista gastronómico (desde otros puntos de vista llevan la intemerata siéndolo, obvio).

En un país tan descreído como España, las empresas dedicadas a la gastronomía se desviven por atender las exigencias más puntillosas de sus clientes creyentes. Vamos cuesta abajo, pues.---En fin que si el negocio sigue funcionando tan de puta madre como lo está haciendo ahora, apenas comenzado, además de contentar a estrictos judíos, musulmanes, cristianos, budistas y seguidores de otras religiones mayoritarias (espero que pronto incluyan el culto del Flying Spaguetti, por las resonancias racionalistas y gastronómicas que tiene), las cartas de restaurantes y simples tabernas habrán de contener un amplio muestrario de platillos, en el que se incluirán cosas tan pías y edificantes como hormigas asadas según la técnica purificada usada por los Ancestros, u ojos de serpeinte adobados según la más estricta regla del Druida de Vilanova de Arousa. No hay que descartar siquiera que los adoradores de Belcebú, tras inscribirse en el Registro de Religiones del Ministerio correspondiente, exijan que se prohíba servir carne de carnero en los restaurantes por considerarlo una afrenta hacia su Satánica Majestad (el diablo, no Mick Jagger).

En resumen, que pronto ateos, agnósticos, herejes y descreídos en general, ni siquiera podremos salir a comer según nuestros gustos; tendremos que tragar con lo que el cura-rabino-mufti u otro funcionario de Dios hayan dispuesto que se puede comer. Hay que joderse, con perdón.

La verdad es que desde que en Bolonia y Ravenna me dejaron sin comer por viajar solo, empiezo a sospechar que todo es, ya, posible.

Que Dios les bendiga.

Joaquim_bcn

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EL PAIS

Las religiones ya son negocio

Se matan pollos mirando a La Meca y se ofrecen vinos sin fertilizantes en botellas nuevas - Judíos y musulmanes ya tienen dónde elegir en España

AMANDA MARS 01/07/2008

Empresas, departamentos de marketing, vendedores, al cabo, tienen algo de avanzadilla en el campo sociológico. El área de ventas de una gran multinacional del consumo suele saber más, o antes, de lo que ocurre en un país que cualquier sociólogo, antropólogo, político o estadista. Cuando otras religiones enseñan la patita en España, país monocultivo católico hasta hace poco, se abren llagas y debates a mansalva, pero mientras gobiernos, partidos y entidades descubren el fenómeno y se enzarzan en la polémica infinita, las empresas españolas están fabricando para ellos tantos productos como pueden. Algunas lo hacen desde hace años y otras se acaban de sumar. Se trata de un público fiel y dispuesto a pagar un extra por lo que ellos consideran un valor añadido. Algunas los venden para ese -por ejemplo- 1,5 millones de musulmanes que vive en España, o para los aproximadamente 40.000 judíos afincados en este país, pero otras muchas exportan a todo el mundo.

Despunta el día y en el matadero de Lluís Pich se ponen manos a la obra. Sacrifican pollos tanto bajo el rito musulmán como por el rito judío. Al menos una vez por semana, el rabino se deja caer por Avitec, en Tarragona, para matar a los pollos cumpliendo la tradición alimentaria que marca la Torá o enseñanza judía (unas 300 aves con certificado casher o aptas a la semana). Del rito islámico se encargan matarifes musulmanes que matan al pollo mirando a La Meca y en nombre de Alá. Alla hu Akbar, Alla hu Akbar... El matarife lo dice tantas veces como pollos sacrifica: en un año, más de 1,5 millones de aves halal, es decir, que cumplen los preceptos de la sharía.

Hoy, hasta una tercera parte de la producción de este matadero va dirigida al público musulmán o judío. Pich dice que son buenos clientes, y que están dispuestos a pagar más por lo que para ellos es sin duda un valor añadido. Porque el pollo casher, por ejemplo, es mucho más caro que el halal, y más que el que los trabajadores, coloquialmente, llaman "el pollo cristiano", en el matadero de Avitec. De casi cuatro euros el pollo de los judíos, a 2,5 el halal o menos de dos euros el convencional.

El motivo es que el rito judío es más largo y laborioso que el resto, con lo que se sacrifican menos aves por hora (600 frente a 3.000): el pollo no puede pasar por el aturdidor (algo en lo que coincide con el halal) y muere de una escisión corta del rabino en lo que sería la yugular, sin sufrimiento. Acto seguido se sumergen en tres recipientes distintos de agua.

"En España, los judíos parecemos algo así como un ser mitológico, pero cada vez hay más turismo judío en España, y está bien que crezcan servicios como la restauración", explica Mario Saban, presidente de la asociación cultural judía Tarbut Sefarad, que quiere rebajar cualquier imagen de exotismo de los ritos y costumbres del pueblo sefardí.

Ahora, explica, es más sencillo para la población judía encontrar productos casher en España. De hecho, Madrid cuenta ya con una notable oferta de restaurante con comida casher y en Torremolinos hay un hotel que directamente se bautiza con ese nombre y va dirigido a este público. Fuera de España, hay incluso agencias que organizan viajes casher, "pero ello va dirigido sobre todo al público más ortodoxo, que quiere asegurarse de que todo aquello que va a consumir durante un viaje está supervisado por rabinos", opina Saban.

David Liberson, un rabino afincado en Barcelona, trabaja en cambio para empresas certificadoras de productos casher, que son fabricados por unas 500 empresas españolas, como las bodegas Capçanes, la fábrica de mermeladas Bebé en el pueblo navarro de San Adrián o la de gominolas Haribo de Cornellà del Terri, en Girona.

Liberson es el encargado de asistir a la elaboración del vino en las bodegas catalanas de Capçanes, un pueblo de Tarragona católico, apostólico y romano que produce y exporta el primer vino español para judíos, Flor de Primavera, desde 1995. El proceso casher empieza cuando se descarga la uva en la bodega por parte de Liberson. Los empleados de la vendimia no tienen por qué ser judíos, pero a partir de ésta y hasta el embotellado, el equipo habitual de la empresa no puede tener ningún contacto con el vino hasta que es embotellado.

Otras reglas de este vino consisten en que las cepas deben tener más de cuatro años, no se pueden utilizar fertilizantes ni gelatinas y sólo puede envasarse en botellas nuevas, además de que al séptimo año (del Sabbath) no se puede recoger la uva. El 1% de los beneficios del casher, además, debe destinarse a la caridad.

Así se producen unas 25.000 botellas anuales que exportan a más de 30 países, sobre todo Estados Unidos e Israel. "La cooperativa entró en contacto con la comunidad judía de Barcelona en una feria gastronómica en Francia, porque buscaban una bodega en España que quisiera elaborar el casher, y fuimos los primeros", explican desde la empresa.

En España se cuentan por centenares las compañías que comercializan productos específicos para una determinada religión. Desde una bodega que elabora vino casher en Tarragona -cumple los preceptos de la Torá y es tratado sólo por manos judías, sin ningún derivado del cerdo- hasta una fábrica de sombreros en Sevilla, o todo tipo de empresas de alimentación. También las hay para productos islámicos, fábricas de conservas, de leche, de cápsulas de vitaminas, y puede nacer incluso un banco islámico a través de Bancorreos, la entidad de Deutsche Bank y Correos.

El Instituto Halal, la entidad que gestiona en España la garantía halal desde 2003 y otorga los certificados a las empresas que cumplen la sharía, lleva tiempo negociando con Bancorreos la creación de un servicio específico, que cumpla el Corán, ya que la sharía prohíbe la usura y las comisiones, con lo que el banco debe obtener su beneficio a través de otras formas, como cuotas mensuales, por ejemplo. En el caso del crédito hipotecario, el banco cobra al cliente una cuota fija mensual hasta completar el precio de la vivienda, pero ésta no puede variar con el tiempo.

Correos explica que los inmigrantes, muchos de religión musulmana, representan una buena parte de la clientela de su servicio bancario, aunque el proyecto ha quedado encallado, así que los musulmanes afincados en España aún tendrán que esperar hasta contar con un banco íntegramente islámico, como el Islamic Bank of Britain o el European Investment Bank, ambos con sede en Londres.

En las escuelas de negocios tienen muy claro por qué pasa esto. "El producto es cada vez más un traje a medida, todo el mundo quiere personalizar su producto de consumo, y en una economía globalizada, un nicho de mercado pequeño es infinito y más fiel", explica Ángel Luis Cervera, profesor de la Escuela de Negocios y Marketing ESIC.

Por ejemplo, si el constructor de una promoción de viviendas orienta una parte de éstas a La Meca, hacia donde los musulmanes deben postrarse cinco veces al día, y la anuncia como tal, "se garantiza la simpatía de un público con un poder adquisitivo ya respetable".

"Lo de los pisos mirando a La Meca es más anecdótico, aunque, por ejemplo, un cliente musulmán valoraría que en un hotel el cuarto de baño nunca esté orientado hacia allí", explica Isabel Romero, una cordobesa que se convirtió al islam hace unos años y dirige Instituto Halal. En el campo de la alimentación, su trabajo para garantizar el certificado halal consiste en comprobar que el producto no tenga cerdo ni cualquiera de sus derivados (gelatinas, por ejemplo), así como alcohol o conservantes. Más de 80 empresas españolas cuentan con este certificado, según Romero, como Conservas Isabel o Leche Pascual, o helados Menorquina, además de empresas de plásticos.

Un equipo de auditores veterinarios se dedica exclusivamente a realizar los controles periódicos en estas empresas para garantizar que los productos que llevan su etiqueta no son haram, es decir, impuros, y cobran entre 1.500 y 3.000 euros anuales a las compañías.

El vino en la cultura judía adquiere la connotación de bebida sagrada y el 80% se consume durante la Pascua judía (Le Pesaj) y otras celebraciones como el Sabbath. De hecho, la Torá o antiguo testamento especifica que los judíos deben beber cuatro copas de vino al día durante la Pascua. No obstante, la compañía catalana Capçanes saca brillo a la buena calidad del producto "para amantes del vino", independientemente de la religión.

La fábrica sevillana de sombreros en Salteras, Fernández y Roche, también es un importante proveedor para el pueblo sefardí. La empresa, única planta de sombreros de España, fabrica unos 112.000 sombreros para judíos al año, el 80% de los cuales se vende a Estados Unidos, sobre todo el barrio neoyorquino de Brooklyn, y a Israel, a unos 150 euros.

Musulmanes y judíos son el público que más productos específicos compra en España, sobre todo por los preceptos que deben cumplir los alimentos que consumen, aunque los monjes budistas que habitan el monasterio en el parque natural del Garraf, cerca de Barcelona, comercializan un casco para motoristas que promete la felicidad y la paz mundial.

El casco, que ha salido de la fábrica catalana JIP Motor, incorpora "la simbología de protección y pacificación de la mente", la kalachakra o "rueda del tiempo". Lleva también cosido en su interior un mantra de manjushi, una especie de rosario que personifica la sabiduría de todos los budas.

Traducido por uno de sus creadores: "Se trata de darle un valor a esas cosas de uso cotidiano, con un mensaje de live peace (vive en paz) que hace que eso que es común, como ir en moto, se convierta en algo trascendente". Lo cuenta el abad del monasterio, Jamyang Tashi Dorje Rinpoché, nombre adoptivo del lama catalán Josep Riu.

El casco se vende en El Corte Inglés a 150 euros y los monjes ya trabajan en una segunda versión, para motos de competición, que está diseñando Aldo Drudi, el creador de los cascos de Valentino Rossi.

Y es que estos monjes budistas del Garraf, pertenecientes a la comunidad sakya tashi ling, de la tradición ngagpa -sin voto de pobreza ni de castidad-, ya tienen experiencia en el mundo de los negocios. Lanzaron al mercado un disco de mantras, versión chill out, que se convirtió en disco de platino, y también ofrecen cursos de formación a dirigentes políticos y empresariales sobre liderazgo y relaciones laborales.

Otros productos no tienen por qué ofender los preceptos del Corán, pero un diseño específico los hacen más amigables con la religión, como el automóvil islámico que la empresa Irán Khodro ha presentado en su país. Se trata del Proton y el hecho de que el GPS señale en cada momento dónde se encuentra La Meca y cuente con un soporte especial para el Corán, lo convierten en lo más parecido a un coche musulmán.

Los católicos también tienen sus especifidades. No vale cualquier vino para las misas. En España son pocas las bodegas que elaboran el caldo autorizado por la Iglesia para celebrar la eucaristía. Las bodegas La Baronía del Tunis producen unas 100.000 botellas al año del San Leandro, un vino revisado por el arzobispado mediante el certificado correspondiente y que se caracteriza por su alta graduación, de 15 grados, y su dulce sabor. "El vino de misa es tradicionalmente fuerte porque tradicionalmente los párrocos acudían a la iglesia en ayunas y les ayudaba a entrar en calor", explica Virginia Giménez, jefa de exportaciones de la bodega.

Requisitos del nuevo mercado

Halal:.Son aquellos que cumplen la sharia; en el caso de la alimentación los productos no pueden contener cerdo ni ninguno de sus derivados y las matanzas de los animales deben realizarse bajo un rito específico. En el sector financiero, por ejemplo, está prohibida la usura y el concepto de comisión. Países como Irán trabajan en la creación de un coche islámico, cuyo GPS indique constantemente dónde está la Meca.

Casher:Son los productos que cumplen la Torá, que no contiene ninguno de los animales considerados prohibidos, como el cerdo o sus derivados. En el caso de los mataderos, la matanza debe llevarse a cabo mediante un degüello ejecutado por parte de un rabino. Éste también interviene para certificar otros productos de alimentación. Para católicos.El vino que se utiliza en las eucaristías es especial, de alta graduación (de unos 15 grados), y tiene el certificado del arzobispado. Budistas.Los monjes Sakya Tasha Ling, de Barcelona, han creado su propio casco de motorista, que promete la felicidad.