En Lima nos cruzamos con un libro de Gaston Acurio que nos impresiono: comida peruana vanguardista, sofisticada y nada renegada. En una libreria, encontramos que, aparte de este, existia el maravilloso "Libro de Oro de la Cocina Peruana", de Mariano Valderrama una joya fuera de nuestro presupuesto. Dejamos para la vuelta a Lima la decision de si comprar alguno de estos libros.

Nuestro primer ceviche en Peru fue en "Mar de Copas", en la avenida Canada. La impresion de la fuente familiar de Ceviche y tambien del Tiradito, su cantidad, su frescura, sus camotitos nos abrumo tanto que no podiamos imaginar que llegariamos a sentir tanto mas.

Con solo mirar los menues de los restaurantes entendimos que un conflicto nos acompanaria por el resto del viaje: como probar la mayor cantidad de platos, sin bajar el nivel de cebiche en sangre.
Acordamos autolimitarnos para poder avanzar. La tradicion peruana de comer el ceviche solo de dia facilito las cosas y decidimos comer nuestro ceviche de media manana cada dia. Desde Trujillo hacia Tumbes probamos algunas variantes que mas que nada demostraron que no hay una receta maestra, sino que el ceviche se debe a su lugar de preparacion y eso lo vuelve legitimo.

Luego de algunos dias sin ceviche por nuestras excursiones serranas, decidimos terminar el viaje en Mancora, una playa del Norte, casi en la frontera con Ecuador a mas de 1000km de Lima. Mancora es el balneario top de Peru, con un perfil bastante tranquilo para ser la meca de los surfers peruanos.

Para horror de los piuranos, al llegar, luego de 18 horas de combinaciones de buses, comimos el unico ceviche malo del viaje. Baste decir que debimos pedir cuchillos para poder terminarlo (por ninguna razon comer en "Estrellitas de Mar"). No fue la mejor bienvenida que pudimos tener y nos dejo preocupados para la cena: decenas de restaurantes a los lados de la calle principal, todos ofreciendo los mismos platos (pescados, mariscos), ninguno destacaba y todo parecia librado al azar.

Entre la serie de lugares, nos llamo la atencion el pizarron de "Mamiferos" que ofrecia "sashimi de atun". Esto nos decidio a entrar: sushi frente al mar, con el pescado tipico de la region. Ahora el ceviche nos llevaba de vuelta al sashimi. El detalle de que se promocionara como sashimi y no como sushi le dio un atractivo mayor. El dueño, barman y cocinero, Jose, nos recomendo almorzar en Lo de Meche, una cevicheria "para locales" con unos platos excelentemente servidos. Reconciliados con el ceviche mancorino/mancorense regresamos a Mamiferos por un consejo para cenar buenos mariscos o una langosta. La respuesta fue terminante: "En Mancora, la langosta la prepara Harry Schuler".

El hotel y restaurante de Harry se llama "Punta Ballenas" y sus precios en dolares estaban claramente fuera de nuestro presupuesto. Solo la certeza que nos habia transmitido Jose Mamiferos hizo que no descartaramos el plan en ese momento y decidieramos acercarnos a la barra de Harry. Al decirle que dudabamos en comer alli por nuestro presupuesto, nos aseguro que seria la mejor comida de nuestro viaje y que nos atenderia tan bien que al salir sentiriamos que le estabamos robando. No estuvo tan lejos de la verdad. Las langostas fueron inolvidables y terminamos la velada en la barra donde Harry atiende, narra sus historias, despliega sus proyectos y cautiva a sus visitantes.

La calidad total hizo que los precios no fueran un obstaculo para volver la noche siguiente. Luego de comer un maravilloso saltado de mariscos (mas en un proximo post) lo desafiamos a hacernos una ruta gastronomica para nuestras ultimas tres comidas.

La mañana de nuestra vuelta a Lima, pasamos por Punta Ballenas y Harry nos indico algunos lugares importantes donde deberiamos comer:

De los primeros, conseguir los datos fue facil. De Javier Wong, Harry dijo: "el mejor es el mas dificil" y se sumergio en una investigacion para conseguir sus coordenadas. Mientras llamaba a sus contactos en Lima, nos pusimos a hojear el "Libro de Oro de las Comidas Peruanas" una vez mas. En la seccion de ceviches, aparecia una foto de un señor oriental, con su wok envuelto en llamas.
Fue imposible conseguir la direccion exacta, pero Harry tenia una vaga referencia "es por la cuadra 2 de Av. Canada".

16 horas despues estabamos en Lima, listos para ir a comer el mejor ceviche del mundo. En vano peinamos de la cuadra 1 a la 6, preguntando en cada negocio por Javier Wong. Agregaba dificultad que era un restaurant "a puertas cerradas". A las 4pm dimos por fracasada la mision y fuimos al barrio chino a ahogar nuestras penas en un buffet chifa libre.

En la mañana del dia de la vuelta a Buenos Aires, Marce tomo el toro por las astas y llamo a todos los Javier Wong de la guia. 7 familias le dijeron que ninguno de ellos era cocinero y alguna señalo que no era la primera vez que la llamaban.

Dispuesta a llegar hasta el final, llamo al restaurant de Gaston Acurio, Astrid y Gaston. En el restaurant top del Peru no podian darse el lujo de desconocer a la maxima autoridad en el plato nacional. Alli la amable administradora Claudia respondio que su hermano era amigo de Javier Wong, aunque Javier no tenia ni telefono ni email. De todas formas, quedo en conseguir la direccion en un rato.

Con el dato en la mano partimos llenos de intriga y entusiasmo, aunque con cierto temor de finalmente no llegar. De camino pasamos a comprar el libro "Peru. Una aventura culinaria" de Gaston Acurio, que incluia en sus ultimas paginas una ruta con los mejores lugares para comer en Peru. En Lima daba referencias para llegar a lo de Javier Wong y aunque no brindaba una direccion exacta, coincidia con el dato de Claudia.

A tan pocas horas de nuestra partida, creimos que los astros no llegarian a alinearse. Pero finalmente bajamos en la cuadra 4 de Canada y muy facilmente, a pocos metros de dond ehabiamos estado el dia anterior, encontramos lo de Javier.

Justo cuando llegamos, estaban recibiendo mercaderia, la puerta estaba abierta y el mozo nos sonrio y nos hizo pasar como si nos estuviera esperando.

El restaurant es muy pequeño, 6 mesas, y solo trabajan Javier y un mozo. Su cocina es una mesada, su tabla, un cuchillo largo y filoso y un wok ardiente.

Nos sentamos (eramos los unicos en el lugar) y el mozo dijo "Javier, ya". Aparecio Javier, nos saludo, saco su lenguado y del lado en que tiene los dos ojos trazo unos cortes limpios por los que el pescado dejo salir unos filetes impecables. El pulpo ardia en el wok, y en pocos segundos yacia en la tabla de cortar. Como en un lento acto de magia en el que todos los secretos estan ocultos aunque a la vista, Javier preparo el plato mas simple y a la vez mas sofisticado que jamas probariamos.
Sin cilantro, sin camotitos, sin cancha, ni choclo, ni algas, ni lechugas, ni tomates. Puro pescado, cebolla, limon y una vida sintiendo ceviche.

Cuando dijimos que veniamos de Argentina, nos conto que era muy amigo del Gato Dumas, quien habia estado ahi comiendo con Ramiro. El dato fue una confirmacion pero no una sorpresa, estaba claro que habiamos llegado.

Lo que siguio fue el encuentro. Le contamos la odisea, el viaje a su restaurant, nuestro amor por el pescado crudo que habia derivado en adiccion por el ceviche, la emocion por su cocina, la admiracion por su forma. El nos conto su historia, su adiccion, comprendio y amplio las sensaciones que le relatabamos, que tenia ya detalladas en el texto "Que es el ceviche", que nos obsequio.

Le contamos que habiamos conocido su cocina antes, en las fotos que aparecian en "El libro de Oro de las Comidas Peruanas" y aunque parecio alegrarse de que lo hubieramos comprado, tuvimos que aclararle que lo habiamos leido de prestado. Se disculpo un momento y regreso unos minutos despues con el libro, "suyo", dijo y nos lo entrego. En las paginas sobre el se lee la dedicatoria escrita de su puño y letra a su mujer y sus tres hijos.

Con los tesoros en nuestras manos dimos por terminado el viaje y partimos silenciosos, extasiados y sintiendo "que el alma no nos cabia en el cuerpo".