En nuestra mesa teníamos dos personas que se dedican a buscar atletas argentinos para llevar a competencias en Japón, un psicologo y su pareja, una señora que no formuló palabra en toda la noche, un señor mayor que era de una compañía de inversiones y otro señor que no supe nunca a qué se dedicaba.
Entró Rodrigo Toso, y con una mirada pícara y una tonada de lo más mona comenzó a contarnos un poco de él. (Fuimos a la misma escuela de cocina en NY y casi al mismo tiempo!)
Nos fue contando un poco sobre las nuevas tendencias en gastronomía mundiales, el tema de la cocina molecular - por supuesto tubo que hablar de Adrián Ferrá y Il Bulli - y anticipó un poco del menú.
El mismo constó de 8 pasos, emparentados con vinos acordes. (La invitación decía cinco, pero bue...!)
Acá va el detalle:
Primer Paso:
Cirrus de Arroz inflado y algas con ceviche de vieyras
Segundo paso:
Aspic tibio de camarones, zanahorias y jengibre con sorbet de canela
Tercer paso:
Ostras grilladas con cristal de curry y amapolas en sopa de espumosa de lentejas con aceite de sésamo
Cuarto Paso:
Sorbet de manzanas asadas y aceto
Quinto Paso:
Moldura caliente de pavo y laspang suchong con dressing helado de calabaza y yogurt y paiptas confitadas en manteca de salvia
Sexto paso:
Lomitos de cerdo en crepine, panceta y naranjas con pipetas de Very Berries y Wasabi, acompañado con arvejitas
Septimo Paso:
Tarta Fondant de Chocolate con pimienta negra y oliva en infusion de Frida´s Almond
Octavo Paso:
Deconstruccion de queso y dulce::
Antes de sumergirme en mi humilde opinión sobre cada plato, el listado de vinos fue:
D.V. Catena Syrah - Syrah
D.V. Catena Cabernet - Malbec
Angélica Zapata Cabernet Franc
Saint Felicien Chardonnay elaborado en roble
Saint Felicien Semillon Doux
Los platos fueron muy interesantes. Las vieyras servidas en un vasito de shot con un hermoso colorido de morrones y ajies rojos, verdes y amarillos, y jengibre. Cocidas al limón la verdad que fueron deliciosas. El "Cirrus" era una firtura de harina de arroz con algas, que sabía delicioso, pero hubieran estado fantásticas si el aceite utilizado hubiera sido "nuevo". (Se le sentía sabores de freidora que necesitaba un baño de aceite).
El aspic de camarones tenía un sabor muy thai! pero para mi gusto, deberían haberlo hecho con agar-agar, proteína de las algas y no gelatina, dado que es más resistente al golpe de calor momentaneo. El resultado al llegar a la mesa fue una forma medio derretida de gelatina sin sabor, con los productos del aspic. De todas maneras estaba muy rico. El sorbete de canela sabía genial, pero me resultó demasiado dulce en la compañía que se encontraba.
Las ostras fueron maravillosas!. A mi gusto a la sopa, que estaba deliciosa, olvidaron ponerle la lecitina de soja, y por ende no habia espuma alguna. Pero el sabor era de un guiso hecho "por mamá" en la infancia.
El cuarto paso fue un groso error. Cuando uno hace menu de degustación se necesitan "cortes" entre platos "de entrada" y platos "fuertes". Un sorbete o un granizado son ideales. Pero no de manzanas asadas y aceto. El sabor era real y uno tenia la manzana asada en forma de bocha, pero a mi gusto y experiencia ese fue un detalle que omitió revisar. Quizás granada, o pomelo, o lima sutil hubieran hecho la armonía. Pero el dulce era demasiado "postre" para lo que se denomina un "intermezzo".
La presentación del pavo fue en "cuadrado", utlizando un molde, colocando la carne deshilachada y compacta. Entre las hebras habia un puerro grillado y encima la placa de helado, que le daba un bonito color. Pero le quitaban el calor al plato. Demasiado gruesa y demasiado fría. Quizas si lo hubieran retirado unos momentos antes del freezer hubiera estado ideal... los papines... hubieron algunos deliciosos, pero se notó la cocción en conjunto, dado que los mas pequeños estaban sobre cocidos. Del confitado... avísenme.
Los lomitos de cerdo estaban... bueno, de todos los platos principales el más flojo. Unas ampollitas plásticas rellenas de estas salsas "clavadas" en los dos circulos del solomillo... un poco burdo. Y nada atractivo. El cerdo muuuuy cocido. El crepine le daba la forma cilindrica perfecta, pero las arvejas estaban sobre cocidas.
La tarta deliciosa! A pesar de que en la mayoría de los pasos comí solo la mitad y eran tamaño degustación, en este caso tuve que limitarme a una cucharada, dado que se sentía a full manteca por doquier, y tampoco era cosa de irse al carajo.... pero fue, lejos y junto al ceviche, lo mejorcito.
La desconstrucción... naaa. Deconstrucción llamo a lo que comí en MAAT de un tiramisu. Esto era un pastelito, con distinta forma, de membrillo - de pasta y nos frescos - con una bolita de helado de batata - que sabía neta y puramente a batata cocida - y dos tiritas de espuma de queso. Naa--- no valía la pena. Probé el pastelito y un toque del helado y lo dejé.
Fué una noche delicosa, los vinos que acompañaron fueron exquisitos, especialmente los tintos. (no soy una chica de blancos...)
