Un servidor que es un tanto sentimental mal que le pese, cuando va a Madrid se zampa un cocido en Las Cuevas de Luis Candelas (en Arco de Cuchilleros, pegadito a la Plaza Mayor). Por más que Las Cuevas sea un sitio de los tipical spanish restaurants, se come allí aceptablemente bien y el personal es amable y atento. Su cocido es bueno y tremendo de grandote, aunque por lo que me explicó un camarero de allí nada que ver con el que sirven en La Bola, mítica taberna madrileña a la que por pereza aún no fui, pero donde según el compinche de Candelas si te comes todo el cocido que te sacan no pagas. O sea, como si uno fuera Homer Simpson...
Ahí va la receta, pero antes unas estrofas de una copla de los años cuarenta enormemente popular en toda la España de hambre y postguerra, el "Cocidito madrileño" que cantaba Pepe Blanco:
No me hable usté
De los banquetes que hubo en Roma,
Ni del menú del hotel Plaza en New York,
Ni de faisán, ni de los foiegrases de paloma,
Ni me hable usté de la langosta al "thervidor".
Porque es que a mí sin discusión me quita el sueño,
Y es mi alimento y mi placer,
La gracia y sal que el cocidito madrileño
Le echa el amor de una mujer.
ESTRIBILLO:
Coooocidito madrileñoooo
Repicando en la buhardilla,
Que me huele a hierbabuena
Y a verbena en las Vistillas.
Cocidito madrileño
Del ayer y del mañana,
Pesadumbre y alegría
De la madre y de la hermana.
A mirarte con ternura
Yo aprendí desde pequeño,
Porque tu eres gloria pura,
Porque tu eres gloria pura,
Cocidito madrileño.
Dígame usté dónde hay un cuadro con más gracia
Con el color que da la luz el mes de abril,
Cuando son dos y están debajo de una tapia
Y entre los dos un cocidito de albañil.
Cuando el querer de una mujer
Le dice al dueño de su hermosura y su pasión
Toma mi bien tu cocidito madrileño
Que dentro va mi corazón.
(ESTRIBILLO)
Coooocidito madrileñoooo....
RECETA DEL COCIDO MADRILEÑO
http://www.spain.info/TourSpain/Gastronomia/Productos%20y%20Recetas/Recetas/N/0/Cocido%20madrileno
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas: 250 g de garbanzos, 300 g de morcillo de vaca, ¼ de gallina, 100 g de tocino blanco o entreverado, 100 g de morcilla de cebolla, 100 g de chorizo, 50 g de punta de jamón serrano, 4 huesos de tuétano de unos 5 cm, 1 Kg. de repollo, 4 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 nabo, 1 diente de ajo, aceite de oliva para rehogar, 100 g de fideos cabellín para la sopa, sal. Para el Relleno: 2 huevos, 75 g de pan rallado, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva, aal
Preparación
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.
Presentación
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostada está delicioso.
Categoría: Plato único
Tiempo de preparación: 4-6 horas
Precio: Bajo
Temporada: Otoño-invierno
