Santamaria arremete contra la ética de Adrià

La Vanguardia, MIÉRCOLES, 14 MAYO 2008

Santi Santamaria asegura que el consumo demetilcelulosa, un gelificante de origen vegetal, puede ser perjudicial para la salud. Este producto, que tiene la propiedad de gelificar en caliente, está presente en las cocinas de Ferran Adrià, Joan Roca y otros chefs de vanguardia, además de que también se comercializa para uso doméstico. Santamaria habló de la metilcelulosa ayer tarde, en una conversación telefónica con este diario, después de haber recogido en Madrid el premio Temas de Hoy a su nuevo libro La cocina al desnudo, un ensayo muy crítico con la alta cocina de vanguardia.

El chef de Can Fabes reafirmó su “divorcio conceptual y ético” con Ferran Adrià y la alta cocina de vanguardia. “¿Podemos sentirnos orgullosos de una cocina, la
molecular o tecnoemocional avalada por Ferran Adrià y su corte de seguidores, que llena los platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”, se preguntó
durante la conferencia de prensa que sucedió a la concesión del premio. “Estamos ante un problema de salud pública”, precisó después. “Ingerir más de seis gramos de metilcelulosa puede ser perjudicial para la salud. Está desaconsejada para los niños menores de seis años. Me asustan las recetas que circulan por internet y que inducen a los cocineros a tomar riesgos. Los clientes de los restaurantes deberían conocer la composición exacta de los platos que les sirven”.

La metilcelulosa se receta como laxante en dosis que oscilan entre medio gramo y uno por persona y día. El Metil que se utiliza en alta cocina, derivado de la metilcelulosa, se disuelve en agua, en proporciones, por ejemplo, de
100 a tres gramos. Al plato llega una parte muy pequeña de esta solución. Su uso culinario no está prohibido en ningún país, y es muy apreciado por los vegetarianos pues los gelificantes suelen ser de origen animal y contienen, por ejemplo, huesos de cerdo.
Santamaria aseguró, a pesar del divorcio, que tiene “un respeto enorme” por Adrià, aunque considera que podría haber sido más generoso con los consumidores plantando cara a una industria que lo ha utilizado. Puso el ejemplo de una marca de patatas fritas cuya publicidad, protagonizada por Adrià, fue retirada por orden de un juez que la consideró engañosa. En esta línea afirmó
que su libro es una defensa del consumidor pues denuncia situaciones irregulares como la entrada, en las cocinas de ciertos restaurantes vanguardistas, de productos que no están regulados.

Santamaria, como “hijo de payeses”, siente un “profundo respeto” por la cocina tradicional.